Formaggio, molto più di un semplice cibo anche sul Sebino
L’uomo accompagna piacevolmente i suoi pasti con i latticini: già i greci ne facevano largo uso e anche i romani. Ne abbiamo notizia dai resti carbonizzati pompeiani o da dipinti e scritti: nelle rappresentazioni di banchetti e convivi il formaggio è protagonista assoluto.
Il formaggio oggi
Al giorno d’oggi in queste zone possiamo assaporare formaggi morbidi e gustosi come la mozzarella e la burrata o duri e saporiti, come il pecorino romano. Ma è al Nord che, lo dico con un certo orgoglio, il formaggio assume un sapore del tutto particolare: l’umidità, la montagna, le erbe, i pini, gli abeti, l’aria, il clima si riflettono nel prodotto e lo rendono inimitabile e unico.
Lo stracchino
E’ il caso dello stracchino bronzone, formaggio fresco, tenero e morbido, che si scioglie in bocca lasciando un gusto acido e saporito: che sia servito accompagnato da una polenta bollente nei freddi mesi invernali o semplicemente servito con qualche pomodoro nel rovente periodo estivo, è una prelibatezza che non può mancare sul tavolo di ogni buon bergamasco ( e di ogni amante del buon formaggio). Il segreto dello stracchino sta nel bestiame: le mucche infatti vengono portate a pascolare in zone specifiche dove l’erba è sempre umida e l’aria non è contaminata ( cosa da non trascurare al giorno d’oggi). Sono luoghi fantastici, dove il binomio lago-pianura si fonde regalando emozioni e tramonti indescrivibili. Che sia proprio questo spettacolo a rendere così buono il formaggio? Chi lo sa, noi preoccupiamoci di apprezzare il momento magari accompagnati da buona musica, buon vino e qualche assaggio di stracchino.
La Rosa Camuna
Dalla Val Camonica prendiamo la Rosa Camuna, dalla pasta dolce e morbida. La valle è un luogo leggendario: in antichità abitata dai Camuni, popolazione celtica e misteriosa. La Rosa è il simbolo che vediamo sventolare sulla bandiera della Lombardia. Si tratta di un formaggio indissolubilmente legato alla cultura lombarda, alle pitture rupestri. In pratica si addenta la storia.
Il formaggio di capra
Le capre sono animali docili, facili da allevare e si adattano ad ogni tipo di clima e di alimentazione. Per questo esemplari caprini sono sempre presenti negli allevamenti qui al Nord. I latticini prodotti con latte di capra sono perfetti per chi ha difficoltà nella digestione. Seppur venga spesso considerato di “serie B”, il formaggio di capra è invece assai saporito e adatto ad ogni occasione.
La stagionatura
E’ da sottolineare, inoltre, l’importanza della stagionatura: che siano i contadini stessi o altri lavoratori specializzati, il formaggio ha bisogno di riposare, bagnato o meno con acqua e sale, in luoghi a temperatura diverse a seconda della tipologia. Questo perché possa assumere l’aspetto e il sapore che lo caratterizzano. E’ un processo che segue delle fasi secolari: è una tradizione che si tramanda in padre e figlio, segreta come è segreto lo spiedo bresciano.
Formaggio e cultura
Il formaggio non è solo la pietanza che accompagna quasi ogni pasto: esso si è inserito e radicato nella cultura del luogo. E’ grazie ad esso se molti contadini hanno migliorato la loro condizione, se molta gente non è morta di fame. Garantisce unità culturale oltre che rinnovare il sentimento di appartenenza. Qui al Nord è talmente importante da essersi guadagnato un proverbio, uno slogan odierno :”la boca l’è mia straca se la sent mia de aca”.